Recepty – Vašek Fuksa

Očistíme a nakrájíme zeleninu: mrkev, petržel, celer a fenykl na proužky, brambory na tlustší hranolky. Rozložíme do pekáče, pokapeme olivovým olejem a osolíme. Pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů. V průběhu okořeníme bylinkami podle chuti a přidáme osolenou a opepřenou rybu. Celkově pečeme asi 40 minut. Na omáčku smícháme citronovou kůru, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, hořčici a bílý jogurt. Dochutíme solí a pepřem.

Kusy kapra opláchneme a osušíme, pak je osolíme, okmínujeme a v pekáčku na oleji opečeme, aby se zatáhly. Kapra vyndáme, do pekáče rozmístíme dílky oloupané a na měsíčky nakrájené cibule, zalijeme tmavým pivem a volně mezi ně rozložíme bylinky: šalvěj, rozmarýn, tymián. Na cibuli dáme porce kapra kůží nahoru a na každou porci umístíme oříšek másla. Pekáč přendáme do trouby rozehřáté na 190 °C a pečeme asi 25 až 30 minut. Kapra opatrně z pekáčku vyndáme, z výpeku odstraníme bylinky, přelijeme ho i s cibulí do rendlíku, svaříme na silnější šťávu a pak ji rozmixujeme. Kapra podáváme s touto omáčkou a brambory.

300 g sépie, olej, 1 menší červená cibule, 1 řapíkatý celer, 3 větší rajčata, 1 malá cuketa, ½ čerstvého ananasu, 3 stroužky česneku, 3 chilli papričky, 3 lžičky třtinového cukru, 5 lžic rybí omáčky, šťáva z 1 limetky, čerstvý koriandr...

Rozmražené rybí filé osušíme, pokapeme sójovou a worcesterskou omáčkou. posolíme a okořeníme sladkou paprikou a kari. Necháme několik hodin odležet. Osmažíme na oleji po obou stranách. Podáváme s brambory nebo bramborovou kaší.

1 kg filet nebo filé z mořských ryb (makrel, tresek), 1 citron, sůl a mletý pepř, 50 g čerstvých bylinek (kopr, petrželka, pažitka), 3 lžíce oleje, 1 cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, hladká mouka...

1 malá konzerva chřestu, 200 g rybího filé, 1 stroužek česneku, 1 lžíce másla, 1 lžíce citronové šťávy, sůl, pepř, trochu sterilovaného hrášku a sladkokyselých okurek

4 plátky rybího filé, ½ bulvy celeru, 1 větší cibule, 1 větší mrkev, 5 lžic zakysané smetany, 1 lžíce másla, 1 lžíce ostré hořčice (dijonské), olej, mletý pepř, sůl, nať celeru nebo petrželka na ozdobení…

250 g zmrazených krevet, 50 g másla, 1 střední cibule, 2 zelené papričky jalapenos vcelku, směs koření (2 lžičky kurkumy, po ½ lžičce mletého pepře, drceného hřebíčku, nového koření a kardamomu, po menší špetce skořice a muškátového květu), ½ konzervy kokosového mléka, 80 g plátků mandlí, podle chuti čerstvě vymačkaná citronová šťáva, sůl

Marináda: 150 ml bílého jogurtu, 3 stroužky česneku oloupané a rozdrcené, 2cm kousek zázvoru oloupaný a najemno nastrouhaný, 1 vrchovatá lžíce mletých koriandrových semínek...

600 g mražených chobotnic, 150 g cibule, 300 g rajčat, 200 ml bílého vína, 50 ml olivového oleje, 1 stroužek česneku, 1 lžička sušeného oregána, 1 lžíce čerstvé petrželky, po špetce pepře a soli...

2x konzerva tuňáka v oleji nebo uzená makrela, 200 g nakládané kukuřice, 2 vejce, 1 malá cibule nasekaná najemno, 25 g eidamu nastrouhaného, sůl podle chuti, 2 lžíce slunečnicového oleje, strouhanka...

Rybí filé, nové koření, bobkový list, tymián, rajčatový protlak, čerstvé nebo mražené houby, strouhaný sýr, sůl...

600 g rybího filé, 1 velká cibule, 1 lžička karí, 100 g konzervovaného ananasu, 100 g konzervovaných mandarinek, 100 g jedlých kaštanů kaštanů (lze nahradit bambusovými výhonky), 1 lžíce škrobové moučky, 1 citron, sůl, glutasol, olej na smažení
Těstíčko: 5 lžic hladké mouky, 1 vejce, 6 lžic bílého vína, sůl, pepř...

Kapří filety osolíme, okmínujeme a necháme chvilku odpočinout. Kapra pak můžeme a nemusíme obalit v hladké mouce. Osmažíme ho na sádle na větší pánvi, nejprve kůží navrch. Pak kapra otočíme, zmírníme žár, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a necháme krátce osmahnout. Přidáme šalvěj, rozmarýn a tymián, zalijeme bílým vínem, přidáme med a zprudka povaříme, aby šťáva zhoustla. Podáváme na topinkách nebo s brambory.

Na 4 porce: 600 g filet z vykostěného kapra nakrájíme na delší tenké kousky. V míse si připravíme marinádu z několika lžic sójové omáčky, lžíce vody, 3 stroužků česneku, mletého zázvoru, mletého kmínu a soli, smícháme, dobře vmícháme kapří kousky a necháme až hodinu odležet.

Kousky kapra obalíme ve směsi 50 g hladké mouky, 30 g škrobové moučky a mleté papriky a osmažíme je v rozpáleném oleji. Je vhodné podávat je se studenou omáčkou, například zakysanou smetanou s křenem.

Mražené makrely rozmrazíme, omyjeme a osušíme. Pekáček vytřeme olivovým olejem a do něj naskládáme makrely potřené zevnitř i zvenku směsí tahíny, olivového oleje, soli, citronové šťávy a pepře. Před pečením je necháme aspoň chvíli odležet. Pečeme je odkryté.

Na olivovém oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme harissu (pasta z chilli papriček, česneku, koriandru, římského kmínu, papriky a soli) a chvilku restujeme. Vlijeme vývar, vmícháme kuskus, zakryjeme, odstavíme a necháme 5 minut stát. Poté načechráme vidličkou.

Podáváme s taratorem: směs jogurtu, olivového oleje, citronové šťávy a soli, příp. i petržele nebo máty.