Recepty – Vašek Fuksa

Na palačinky: ½ l mléka, ¼ kg hladké mouky, 2 vejce, minerálka, sůl, olej
Na náplň: ½ kg měkkého tvarohu, 2–3 žloutky, balíček vanilkového cukru, několik lžic jemného krystalového cukru, případně na kousky nakrájené mandarinky nebo hrozinky

300 g velkých žampiónů, šťáva z ½ citrónu, 2 cibule, 20 g másla, 3 stroužky česneku, 2 svazky petrželky, 50 g uzeného sýra, sůl, pepř...

500 g velkých žampiónů, 60 g másla, 1 malá cibule, 120 g lepivé rýže, 3 dl zakysané smetany, pažitka, pepř, sůl...

400 g lišek, 200 ml smetany, 1 cibule, 2–3 lžíce hladké mouky, máslo, ocet, celé nové koření, bobkový list, cukr, sůl, pepř...

Kapří filety osolíme, okmínujeme a necháme chvilku odpočinout. Kapra pak můžeme a nemusíme obalit v hladké mouce. Osmažíme ho na sádle na větší pánvi, nejprve kůží navrch. Pak kapra otočíme, zmírníme žár, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a necháme krátce osmahnout. Přidáme šalvěj, rozmarýn a tymián, zalijeme bílým vínem, přidáme med a zprudka povaříme, aby šťáva zhoustla. Podáváme na topinkách nebo s brambory.

Na 4 porce: 600 g filet z vykostěného kapra nakrájíme na delší tenké kousky. V míse si připravíme marinádu z několika lžic sójové omáčky, lžíce vody, 3 stroužků česneku, mletého zázvoru, mletého kmínu a soli, smícháme, dobře vmícháme kapří kousky a necháme až hodinu odležet.

Kousky kapra obalíme ve směsi 50 g hladké mouky, 30 g škrobové moučky a mleté papriky a osmažíme je v rozpáleném oleji. Je vhodné podávat je se studenou omáčkou, například zakysanou smetanou s křenem.

Mražené makrely rozmrazíme, omyjeme a osušíme. Pekáček vytřeme olivovým olejem a do něj naskládáme makrely potřené zevnitř i zvenku směsí tahíny, olivového oleje, soli, citronové šťávy a pepře. Před pečením je necháme aspoň chvíli odležet. Pečeme je odkryté.

Na olivovém oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme harissu (pasta z chilli papriček, česneku, koriandru, římského kmínu, papriky a soli) a chvilku restujeme. Vlijeme vývar, vmícháme kuskus, zakryjeme, odstavíme a necháme 5 minut stát. Poté načechráme vidličkou.

Podáváme s taratorem: směs jogurtu, olivového oleje, citronové šťávy a soli, příp. i petržele nebo máty.

(Na 350g žraločích steaků:) 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce chilli omáčky, 1 lžíce rybí (ústřicové) omáčky, 1 lžička sušené citronové kůry, 1 lžička sušeného zázvoru

Vykucháme, omyjeme, naklepeme (pokud není zmrazená) a nakrájíme na větší kusy chobotnici. Oškrabeme, omyjeme a přepůlíme brambory, naskládáme s chobotnicí do pekáčku, posolíme, popepříme, posypeme nasekaným česnekem a zalijeme vínem a olivovým olejem. Asi hodinu pečeme na 180 °C. Poté slijeme výpek do kastrolu a chobotnici posypeme petrželí, omastíme olivovým olejem a dáme dopéct, asi na 15 minut. Výpek svaříme na polovinu objemu. Chobotnici s brambory na talíři přelijeme redukcí.

Na oleji osmahneme rybu a dusíme ji. Přidáme bambusové výhonky nebo šiitake, kokosové mléko, rybí nebo ústřičnou omáčku, prolisovaný česnek a okořeníme galgánem, citronelou a troškou chilli. Podle chuti přidáme cukr, sůl a glutasol. (Krevety vkládáme až teď.) Necháme povařit. Podáváme s rýží.

Vykuchanou makrelu naplníme a potřeme směsí orientální hořčice, nadrobno nakrájené cibule, petržele, oleje a soli, zabalíme do alobalu a upečeme ve vyhřáté troubě (zmrazenou 20–30 minut).

600 g filé, 2 vejce, 2 lžíce škrobu, několik lžic hladké mouky, sůl, olej

1 velká cibule, 3 stroužky česneku, 3 lžíce sójové omáčky, 3 lžíce octa, 3 lžíce bílého vína, 3 lžíce cukru, 1,5 lžičky glutasolu, podle chuti sůl, 4 špetky zázvoru, 1 lžíce škrobu, 3 lžíce oleje...

Zmražené rybí filé osolíme, opepříme a opaprikujeme a obalíme v mouce. Filé položíme na vymaštěný pekáč, zasypeme strouhaným sýrem, zalijeme šlehačkou, přisolíme a odkryté upečeme.

Filé nasolíme, okořeníme kořením na ryby a paprikou. Obalíme v hladké mouce. Osmažíme a případně dopečeme v troubě. Osmahneme pórek s cibulí a stroužkem česneku. Přidáme nakrájené žampiony a smažíme dále. Přidáme nakrájené nakládané okurky a sterilované kapie. Okořeníme vegetou a ostrým kečupem (pokud máme sladký kečup, přidáme trošku chilli). Podáváme s brambory.

400 g filé, 2 cibule, 3–4 papriky, koření na ryby (= kari, paprika mletá, pepř, nové koření, sůl, bazalka, citronová kůra nebo šťáva), olej…